大好きなベトナムへ行きたい。でもまだ、気軽には行けない状況...だから、家でベトナム料理を作ります。
日頃、ベトナム料理のお店へ行き、ゴイクンGỏi cuốn(生春巻き)をオーダーするのですが、
い、家でも食べたーい！！
ってことで、「おうちdeゴイクン」シリーズ始めます。
なぜ、シリーズにするのか？と言いますと。お店で食べるゴイクンは、とっても美味しいのですが、苦手な食材が入っていて、少々我慢して食べているからです。抜いて食べると、全体のバランスが崩れてしまうし、作ってくれた方にも申し訳ないし。家でも、お店クオリティ且つ自分好みのゴイクンを作りたい！ということで、続くかイマイチ不安なvo.1スタートです！
まず、知らない方のためにゴイクンとは？
ベトナムの郷土料理です。米粉で出来たライスペーパーに、サラダ菜やきゅうり、パクチーと海老やサーモン、茹で鶏を巻いたもの。それを、付けダレに合わせるともう美味しい。初めて食べた時は、実家で母親が作ってくれたのですが、その時は水菜に鮪か鰹のお刺身を巻いて食卓に出ていました。基本はありますが、具材は自由です。スーパーのお惣菜コーナーにも、スモークサーモンのゴイクンにチリソースのセットを見かけますね。モチモチのライスペーパーが美味しいんです。生野菜サラダがあんまり得意じゃない私は、こういったひと工夫があると食べやすいんですよね。
さぁ、現地で食べたゴイクンを思い出しましょう。私が最後にベトナムへ渡航したのは、6年前の2016年。
何回も食べたことがあるけど、肝心の写真がこれしかありませんでした。中身はチャーシュー寄りの豚肉と、サニーレタスですかね。よくよく考えたら、食中毒の原因になり易い生野菜を避ける為に、生春巻きを揚げたものをオーダーしていた事を思い出しました。
真っ赤なチリソースが似合う、揚げ春巻き。
確実に言えるのは生春巻きも、揚げてある生春巻きも、現地の空気で食べるゴイクンは世界一美味しいです。苦手なきゅうりが入っていても気にしない。現地だけは許します。あと、パクチーは現地では食べれるけど、日本だとあんまり食べれないです。パクチーの葉1枚か2枚ならいけます(笑)現地の空気に左右されやすいみたいです。多分、雰囲気でご飯食べています。
そしてゴイクンは、付けタレも大事です。
地方によってタレが違うのですが、私は味噌ベースが好きです。先日食べた、桜木町にあるシクロというベトナム料理お店のゴイクンです。
この味噌ダレ、めちゃくちゃ美味しかったです。甘めだけど、濃厚でこのタレだけ食べても美味しい。このタレを目指して作りたい。
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ライスペーパーは、薄くて破けやすいので扱いには注意が必要です。予習するべく、今回参考にしたのは、料理家のエダジュンさん。
分かりやすいの一言です。ポイントを抑えやすいので、おすすめです。
さ、具材を用意してレッツゴー。
作ったのは、2022年9月某日。
具材を用意してみました
- 大葉 千切り
- 海老 バナメイ海老を、下処理後白身に付けてボイルしたもの。ハーフカット済み。
- 名前が分からない草 ※ふざけていませんごめんなさい スーパーで「ミックスサラダ菜」で売っていたもの。見た目がおしゃれで、手でちぎるとちょうどいいサイズ。
- ビーフン 45gを用意。カルディで入手。硬めに戻して、ひっつき防止にオリーブオイルを絡めています。ハサミでちょきん切り。
現地感を出す為にパクチー入れようと思ったけど、今回は見送りました。具材を乗せる順番は、サラダ菜→ビーフン→大葉→海老です。
巻いてみました
最初にしては、良い出来栄えだと思います(自分で言うな)最初はケチって海老を2つにしていましたが、3つの方が見栄えが良いことに気が付きました。隙間があると、空気が入りカットした時に断面から具材が崩れるので、キツキツに巻くのがポイント。この料理、見栄えがとても大事です。
切ってみました
ほぼ、ビーフンで笑う。THE米粉ゴイクン。ビーフンの量は減らして、サラダ菜を増やした方が綺麗かも。巻いている時は、キツキツに出来たから上手く出来たかもーって思ったけど、具材の比率は大事ですね。次への課題です。
巻く時に空気が抜けきれていないと、
この様に、崩れやすくなります。一見大丈夫そうに見えますが、箸で持ち上げると、ライスペーパーが具材の重みに耐えきれず、ボロボロこぼれます。
付けダレ
比率は忘れました。肝心の味は、微妙です。甘め要素が少し足りないのと、雑味が凄いです。いろんなものを入れ過ぎました。ネギは多分いらない。家にあった味噌が、麦味噌or赤味噌だったのですが味噌は、麦味噌じゃない方がいいかもしれませんね。味噌の旅に出た方が良さそうです。余ったタレは、野菜炒めに使いました。
食べてみました
初めて作った割には、まあまあの出来で美味しく頂けました。ただ、理想はまだまだ遠いです。もう少し、理想のゴイクンとは何か、形を具体化した方がいいですね。...うん、何も考えずに行動していたのが、バレバレです。ごちそうさまでした。Vo.2はいつになるか未定ですが、お付き合いください。
おさらい
良かったポイント
- 単純に美味しかった
見つけた課題
- 味噌ダレの濃厚さの追求
- 具材の色を増やしたい （緑と白しかないので）
- 大葉は1枚葉の方が巻きやすい
- 具材の比率を考える
思いつくアイデア
- 味噌を西京味噌にしてみる
- アーモンドペーストを忍ばせてみる
- 人参をスタメンに入れたい
